Insalata di arance e pesce spada al profumo di capperi

I capperi sono l'ingrediente principe della cucina eoliana che arricchisce tutti i piatti, dall'antipasto ai primi e ai secondi. Usatissimi per preparare semplici insalate, proposte anche come antipasto, vengono utilizzati per questo piatto ricco e originale che fonde al classico ortaggio eoliano due sapori tipici di tutta la Sicilia: gli agrumi e il pesce spada.-

Ingredienti

Otto fette di pesce spada affumicato, un'arancia, un limone maturo, sette cucchiai di olio extravergine, due cucchiai di capperi delle Eolie, due cucchiai di aceto bianco, un mazzetto di basilico e mentuccia, dodici mandorle, sale e peperoncino.-

Preparazione

Tagliare a spicchi e privare della pellicina l'arancia e il limone e disporli in un piatto da portata insieme alle fette di pesce spada tagliate a julienne. Preparare una salsina amalgamando tra loro l'olio extravergine, l'aceto, i capperi, il basilico e la mentuccia tritate e le mandorle pelate e spezzettate. Condire con questo preparato il pesce, aggiungere sale e peperoncino e servire fresca.-

Tempo : Fino a mezz'ora

Difficoltà : Bassa

Spaghetti ca pumaduredda

A dispetto della presenza incombente del mare, la gastronomia delle Eolie un tempo era essenzialmente di terra. Piatti dominati da legumi e ortaggi di produzione locale come pomodori, cipolle, patate, cicerchie, ceci, fave e fagioli, usati da soli o per condire la pasta, portata principe di ogni pasto. Una dieta arricchita raramente dalla carne, soprattutto di castrato. Oggi sulle tavole delle isole domina il pesce ma non sono scomparse del tutto le antiche ricette come questi classici , un piatto semplicissimo che deve il suo gusto ai pomodorini locali.-

Ingredienti

300 grammi di spaghetti, 600 grammi di pomodorini a pennula, aglio, sale, olio extravergine d'oliva, peperoncino, basilico, origano e ricotta salata (facoltativa).-

Preparazione

In una padella larga fare rosolare nell'olio l'aglio (che poi però va tolto) e il peperoncino. Quando l'olio è ben caldo e l'aglio ha preso colore aggiungere i pomodorini precedentemente tagliati in due (con tutta la buccia ma privati dei semi) e fare appassire a fuoco vivo aggiungendo origano e sale. A parte cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli e farli saltare in padella con il condimento. Servire ben caldi dopo aver aggiunto il basilico tritato e, volendo, un pizzico di ricotta salata grattuggiata.-

Tempo : Fino a mezz'ora

Difficoltà : Bassa

Totani ripieni

Un po' più grosso di un calamaro, con una carne meno morbida ma un gusto più deciso, vagamente selvatico, il totano è il pesce che domina le tavole eoliane, forse anche perché lo si può pescare tutto l'anno. Data la consistenza della carne è meno adatto alla griglia e si presta invece benissimo per cotture in umido o al sugo. Il modo più classico di prepararlo è ripieno.

Ingredienti

6 totani, un po' di salsa di pomodoro, aglio, prezzemolo, mentuccia, capperi dissalati, mollica di pane, due uova, olive bianche, un dito di vino bianco, sale e pepe nero

Preparazione

Pulire i totani separando i tentacoli dal cappuccio che va mantenuto intero. Far rosolare in una padella con un po' d'olio i tentacoli tagliati a pezzi molto piccoli, salare, aggiungere un po' di vino bianco e far cuocere a fuoco lento. Togliere il pesce, aggiungere un po' d'olio e far soffriggere due spicchi d'aglio schiacciati. Appena hanno preso colore unire la salsa di pomodoro, il prezzemolo tritato e il sale e lasciar cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo preparare il ripieno con due uova sbattute, la mollica di pane, le olive sminuzzate, il pepe nero, la mentuccia, i capperi tritati e i tentacoli. Riempire il pesce e chiudere con uno stecchino o con ago e filo. Unire i totani ripieni alla salsa di pomodoro e lasciarli sul fuoco fino a cottura ultimata. Volendo i totani possono anche essere cotti nel forno con olio e un po' di vino bianco. In questo caso è meglio non utilizzare l'uovo per il ripieno, aggiungere anche il basilico e qualche acciuga dissalata. Per rendere i totani più morbidi infine, prima di riempirli, li si può far saltare interi in padella, appena il tempo di farli asciugare completamente.

Tempo : Un'ora

Difficoltà : Media

Capperi e cucunci

La pianta del cappero, in genere, cresce spontanea sulla lava delle isole minori siciliane. A Salina però questi delicati ortaggi vengono coltivati. I capperi non sono il frutto della pianta ma i boccioli non ancora dischiusi dei suoi fiori. Raccolti a mano, conservati sotto sale, prima di essere utilizzati vanno immersi nell'acqua per un po' di tempo in modo da far perdere loro l'eccesso di sale e recuperare profumo e gusto. A Salina si coltivano due qualità di capperi, nocellaro e nocella, che non si ammorbidiscono troppo dopo la salatura che va fatta rigorosamente con sale marino. Ottimi anche i frutti della pianta di cappero, i cosidetti cucunci, che hanno la forma di piccoli cetrioli e sono molto buoni sott'aceto. Alle Eolie sono spesso serviti come antipasto.

I pomodori eoliani

Della famiglia dei pomodori a ciliegia, tipici di molte regioni del sud Italia, i pomodorini delle Eolie hanno una forma caratteristica, che li differenzia dai fratelli dell'isola madre: sono appena allungati, il che ha fatto guadagnare loro il nome di pomodorini a pennula. Grazie al microclima delle isole, temperato e caldo, con un'escursione termica tra le più basse d'Italia, ventoso e abbastanza umido, i pomodorini acquistano un gusto particolarmente dolce. Raccolti in estate vengono conservati, per essere utilizzati anche d'inverno, appesi in larghe ruote di vimini.

Canestrato

Formaggio tipico di molte aree della Sicilia, il pecorino viene però lavorato diversamente in base alla zona specifica di provenienza. Il canestrato, ricavato dal latte di pecora, prende il suo nome dal canestro in cui viene fatto maturare, che conferisce alla crosta la tipica forma rugosa. Ce ne sono diverse varietà: freschissimo di chiama tuma, rassodato e salato diventa primusali, mentre quello prodotto alle Eolie è detto cotto dal particolare processo di preparazione. Quando le forme fresche sono pronte infatti vengono cotte nel siero bollente, per una, due o tre ore a seconda del peso, e

Malvasia delle Lipari arcipelago delle Eolie

  Nato ai tempi dei greci questo vino aromatico e dolce raggiunse l'apice della sua fama nell'800, quando veniva esportato in Inghilterra e in Francia e la sua produzione contava 10.000 ettolitri l'anno. Finché nel 1890 la filossera distrusse il 90% delle vigne e la malvasia rischiò di sparire. Furono produttori tenaci e pazienti, come gli Hauner, a continuare la sua produzione raffinando sempre di più il vino fino a fargli guadagnare la Doc. Oggi la Malvasia, che con il passito di Pantelleria e il marsala rappresenta il meglio dei vini passiti di Sicilia, non supera i 500 ettolitri l'anno. A dispetto del nome i vigneti non sono a Lipari ma a Salina nelle zone di Malfa, Valdichiesa e Capo Faro. Fatto da uva di malvasia con una piccola aggiunta di Corinto nero, questo vino deve il suo particolare aroma alla tecnica di lavorazione. Le uve sono coltivate a pergolato basso o a filare, i grappoli vengono raccolti supermaturi, ripuliti ed esposti al sole per quindici giorni su speciali graticci. Dopo la torchiatura la malvasia viene lasciata fermentare in fusti e poi travasata in botti.

Uva : Malvasia di Lipari (95%), Corinto (5%)

Colore : giallo dorato o ambrato che invecchiando acquista sfumature rosate

Sapore : dolce, pieno, equilibrato con note di tamarindo e glicine, talvolta un leggero retrogusto di ribes

Gradazione : 18-20°

Temperatura : 12-14°

Abbinamento : Dolce e carico si abbina bene ai formaggi erborinati, ai dolci come cassata e cannoli o come i nacatuli delle Eolie (fagottini ripieni di mandorle, zucchero e cannella). È ottimo anche come vino da meditazione.

Marsala

  Ormai noto in tutto il mondo il Marsala viene prodotto da secoli nella provincia di Trapani ed è preparato in più tipi, dovuti alle diverse mescolanze di mosti e vitigni. Per realizzare questo vino liquoroso, insieme al passito di Pantelleria e alla malvasia delle Lipari considerato il principe dei passiti siculi, infatti vengono utilizzate uve di Grillo, Cataratto, Pignatello, Calabrese, Nerello, Damaschino, Inzolia e Nero d'Avola con un'aggiunta di alcol etilico di origine vitivinicola o di acquavite di vino. I marsala inoltre si distinguono in base al contenuto di zucchero - secco, semisecco e dolce - e all'invecchiamento: Fine, quando il vino ha minimo un anno, Superiore per vini di due anni, Superiore Riserva (quattro anni), Vergine o Soleras (cinque anni), Vergine o Soleras stravecchio (dieci anni).

Uva : Grillo e/o Catarratto, Ansonica (detta localmente Inzolia) e/o Damaschino

Colore : Sono diversi i colori dei marsala, si va dall'oro all'ambra e al rubino con riflessi ambrati

Sapore : Caratteristico, pieno e rotondo, persistente

Gradazione : Fine non inferiore a 17°, Superiore 18°, Vergine o Soleras 18°

Temperatura : 12-14°

Abbinamento : Sia nella versione secca che in quella dolce è ottimo abbinato a formaggi erborinati, cassata, frutti di Martorana e dolci. Vino da meditazione

Passito di Pantelleria

  Prodotto dai vigneti dell'isola di Pantelleria esclusivamente con uve Zibibbo fatte appassire al sole in vigna su stenditoi di pietra lavica. Il mosto viene poi fatto fermentare molto lentamente con l'ausilio del fiore di uva Zibibbo. Alcuni produttori lo lasciano poi maturare in botti di rovere. Ne esiste anche una versione liquorosa, ottenuta con l'aggiunta, durante o dopo la fermentazione, di alcol di origine vitivinicola.

Uva : Zibibbo

Colore : Giallo dorato tendente all'ambra che diventa più intenso nella versione liquorosa

Sapore : Pieno, dolce, non stucchevole, aromatico. Diventa vellutato nella versione liquorosa

Gradazione : 20°, 22° per il liquoroso

Temperatura : 12-14°

Abbinamento : Accompagna bene i formaggi, sia erborinati che piccanti, i dolci siciliani, i frutti di Martorana. Nella versione liquorosa è un ottimo vino da meditazione